La cucina dello chef

Paolo Pala

cucina di mare

Già da giovanissimo Paolo è determinato a seguire la sua passione per la cucina e a fare di questa passione una professione. Lavora in ottimi ristoranti a Porto Cervo, a Cagliari e a Roma per riuscire a frequentare ALMA la scuola internazionale di cucina italiana di Gualtiero Marchesi.
In questo corso di studi apprende le tecniche delle varie cotture, le relazioni tra i prodotti e le loro reazioni. Per questi insegnamenti è grato a Marco Soldati e Riccardo Tona rettore e docente dell'Alma. Impara anche la scienza esatta della pasticceria sotto la guida di Leonardo di Carlo e Roberto Lestani.

 

La sua formazione si perfeziona poi con lo stage alla “Pecca” di Lunigo (VI) rinomato risorante, premiato con due stelle Michelin, sotto la guida dello chef-patron Nicola Portinari e del maitre e sommelier Pierluigi Portinari.

E poi ancora presso “Mario-Palazzo de Candia” a Cagliari e “Il Chiostro” a Santa Teresa di Gallura.

 

Queste fondamentali nozioni sono unite alla conoscenza dei prodotti e delle materie prime che Paolo ha innate, infatti la sua famiglia ha una piccola azienda agricola in Sardegna e lui ha modo di crescere -in età e in gusto- in contatto quotidiano con prodotti ottimi, di lavorazione artigianale, e derivati dall'agricoltura e dall'allevamento tradizionale.

 

La stagionalità dei prodotti e gli inconfondibili sapori della sua terra sono la base dei suoi piatti. La bottarga, il pecorino, l'agnello o il maialino sono fondamentali, anche il Mediterraneo è presente con l'ottimo pesce freschissimo.

Non si può dimenticare la qualità dell'olio extravergine di oliva e tutti i sapori e le spezie come l'origano o il mirto che danno carattere alle preparazioni.

 

La qualità delle materie prime, la straordinaria freschezza, la conoscenza del loro miglior utilizzo consentono l'elaborazione minima e la cottura più sana dei cibi che Paolo propone. Cio vale per tutti i suoi piatti, ma in particolar modo per le gustosissime preparazioni a base di pesce.

Sicuramente la scelta di gestire un ottimo risporante di pesce nel cuore delle Dolomiti non è una scelta scontata, ma l'esperienza e il raffinato gusto di Paolo sono sicuramente una garanzia per i clienti occasionali ma soprattutto per i clienti abituali, tanto da meritarsi tutta la loro fiducia e il meritato successo che riscuote il risporante Do Vea.

 

Ma dove l'anima sarda di Paolo ha la sua miglior espressione è nelle cotture alla griglia, sia di carne che di pesce, dei veri trionfi di sapori aromatizzati dagli utilizzi di legni profumati.

Ma va sottolineato che tutto quello che il menù del Do Vea propone è fatto in casa.
Non vengono utilizzati prodotti semilavorati; composte, mostarde, pasta, dolci, pane anche l'ottimo pane casasau, vengono preparati con materie prime di ottima qualità e senza aggiunta di prodotti conservanti.

 

Stimolare l'olfatto e gratificare il gusto è fondamentale ma anche il senso della la vista non è lasciato in secondo piano. Un altro elemento del successo e del gradimento della cucina del Do Vea è l'attenzione e la cura nella presentazione e nell'aspetto estetico dei cibi. Questi sono serviti su piatti particolari, sempre di grande effetto e con una particolarre attenzione anche all'abbinamento cromatico: quando si dice mangiare con gli occhi!

 

Paolo ha il talento e la determinazione per fare sempre bene il suo lavoro. Per questo è interessante ed emozionante farsi coinvolgere dalla sua creatività. Sembra banale, una frase fatta, ma la sua gratificazione sta nel dare ai suoi clienti momenti di felicità e appagamento.

 

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